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세가지 재료에 쌀을 섞어 만든 미음. # 내용 삼합의 재료는 임의로 조정할 수 있겠으나, 대체로 견과류와 인삼, 해삼·전복류로 만든다. 그러므로 삼합으로 만든 미음은 영양가가 높은 농축성 유동음식이라 할 수 있다. 『규합총서』·『시의전서』에 조리법이 수록되어 있다. 그 방법은 해삼·홍합의 살을 통째로 함께 폭 고아서 즙액을 내고, 여기에 찹쌀을 넣고 끓여 밭인다. 먹을 때 3년 된 장을 쳐 먹으면 노인과 어린이의 원기를 크게 보하고 병든 사람에게 유익하다고 한다. 또, 한 방법은 인삼·대추·황률을 폭 고아 국물을 밭이고 여기 ...

찹쌀을 발효시켜 두 번 덧술하여 빚는 술. # 내용 정월의 첫 해일(亥日)에 시작하여 해일마다 세번에 걸쳐 빚는다고 해서 삼해주라고 하며, 정월 첫 해일에 담가 버들개지가 날릴 때쯤 먹는다고 해서 유서주(柳絮酒)라고도 한다. 고려 때부터 제조한 우리나라의 대표적인 약주이다. 『동국이상국집(東國李相國集)』·『산가요록(山家要錄)』·『규곤시의방(閨壼是議方)』[일명 음식디미방(飮食知味方)]·『요록(要錄)』·『산림경제(山林經濟)』·『주방문(酒方文)』·『양주방(釀酒方)』 등 많은 문헌에 그 제법이 기록되어 있다. 『추관지(秋官志)』에는 ...

전통 민속주의 하나. # 내용 1993년 서울특별시 무형문화재로 지정되었다. 삼해주는 정월 첫 해일(亥日)에 시작하여 해일마다 세 번에 걸쳐 빚는다고 하여서 삼해주라 한다. 고려 때부터 제조한 술로서 『동국이상국집(東國李相國集)』 · 『산가요록(山家要錄)』 · 『규곤시의방(閨壼是議方)』[ 일명 『음식디미방(飮食知味方)』] · 『요록(要錄)』 · 『산림경제(山林經濟)』 · 『주방문(酒方文)』 · 『양주방(釀酒方)』 등 많은 문헌에 제조법이 기록되어 있다. 만드는 법은 정월 첫 해일에 찹쌀가루 죽을 쑤어 누룩과 섞어 두었 ...

물건을 놓거나 물건을 얹어 사용하기 위하여 밑에 받치도록 만든 가구. # 내용 소반·평상·연상·걸상·책상·제상 등을 통틀어 지칭한다. 중국 문물의 영향을 많이 받았던 고려나 조선 후기의 상류층에서는 상이란 신체와 직접 관련되어 사용되는 기물, 즉 평상·호상(胡床) 등을 지칭할 때 사용하였다. 음식물을 놓는 기물은 상이라는 말 대신에 형태나 높이에 따라 조(俎)·반(盤)·탁(卓) 등으로 구분하여 표기하였다. 또, 책이나 서류 등을 올려놓는 기물은 안(案)이라는 말을 사용하였다. 조선 후기 이후 상이란 주로 밥상을 의미하는 ...

음식을 차려 놓은 상을 덮는 보자기. # 구조 및 형태 여름용 밥상보는 통풍이 잘 되도록 사지나 모시로 만들어 꼭지를 붙여 밥상에 덮어 파리나 먼지 등을 막았고, 겨울용은 두꺼운 천으로 겹보로 하거나 솜을 두어 보온에 유의하였다. 그리고 보자기의 네 귀에 끈을 매달아 밥상을 옮길 때 편리하게 만들거나 천 조각을 이어서 만든 조각보가 있다. # 사용 방법 및 특징 음식을 싸거나 덮는 보자기는 무명을 많이 사용하였고, 밥상보에는 기름종이인 식지(食紙)를 덧댄 것은 식지보 또는 유지보(油紙褓)라 하며 끈 달린 것을 유대 식지보, ...

오디즙으로 빚는 약용주(藥用酒). # 내용 조선시대부터 있었던 술로 『동의보감』·김두종본 『양생서(養生書)』·『임원경제지』·『군학회등(群學會騰)』 등에 기록되어 있다. 만드는 법은 『임원경제지』에는 오디를 짓찧은 즙을 졸여서 누룩과 쌀을 섞어 빚는다고 하였다. 또, 소주에 오디즙을 우려내어 마시기도 하였다. 이 술은 오장을 보하고, 귀와 눈을 밝게 하여 수종(水腫)을 다스린다고 한다.

밀가루에 술을 넣어 부풀려서 찐 떡. # 내용 제주도 지방의 향토음식인데, 예전의 상화병(霜花餠)과 같은 형태이다. 상화는 밀가루를 술로 반죽하여 발효시켜 채소나 팥소를 넣고 둥글게 빚어 찐 떡으로, 고려시대 원나라에서 전래된 음식이다. 상화는 우리나라 최고(最古)의 조리서인 『음식지미방』에 그 제법이 기록되어 있으나, 그 뒤의 조리서에는 기록이 나오지 않는다. 그러나 이 상화의 조리법은 상애떡이라는 명칭으로 제주도에 정착하여 이어져 내려오고 있는 것으로 추정된다. 제주도에서는 삭망이나 제사에 참가하는 사람들이 상애떡을 만들 ...

상주곶감은 조선시대 진상품으로 떫은 감의 껍질을 깎아 말린 경상북도 상주의 대표 특산물로 전국에서 이름나 있다. 씨가 적어 먹기 편하고 쫄깃한 식감의 ‘상주둥시’로 만든다. 상주는 11~12월 평균 온습도가 낮아 곶감 말리기에 적합하다. 『세종실록지리지』(1454) 경상도 공물조와 『예종실록』 권2(1468)에 곶감 진상 관련 기록이 확인된다. 한로와 상강 사이에 감을 따서 30~60일 정도 말리면 맛과 영양이 풍부한 상주곶감이 완성된다. 조선시대부터 오늘날까지 각종 의례음식, 세찬, 약재, 일상음식, 지역 특산물로 사랑받고 있다.

일상식이나 의례식을 차릴 때 통용되는 상차례의 격식. # 내용 우리 나라 상차림의 격식은 식생활의 발달 및 변천의 과정에서 각 시대의 윤리관이나 생활문화의 영향으로 몇 번의 변용을 거쳐 형성되었다. 현존하는 양식은 효(孝)와 충(忠)을 기본도덕관으로 한 조선시대 때 가부장적 제도를 엄수하면서 정착된 양식이다. 상차림에는 반상·장국상·주안상·잔칫상·큰상·다담상·돌상·제례상 등이 있는데 각 상차림은 다음과 같다. (1) 반상 : 일상식의 상차림으로서 밥을 주식으로 하고 밥을 먹기에 알맞은 음식을 반찬으로 차린다. 쟁첩에 ...

상추잎에 밥을 놓고 양념장을 얹어 싸서 먹는 음식. # 내용 쑥갓·실파 등을 함께 싸서 먹으면 더욱 맛이 좋다. 상추쌈은 상당히 일찍부터 먹어온 듯, 고려시대는 원나라로 끌려간 고려 출신의 궁녀들이 궁중의 뜰에 상추를 심어 밥을 싸서 먹으며 실향의 슬픔을 달랬고, 이를 눈여겨 보던 몽고 사람들 사이에서도 유행하게 되었다는 이야기가 전해진다. 원나라 양윤부(楊允孚)는 ≪원궁사 元宮詞≫의 ＜난언잡영 灤言雜詠＞에서 “해당화는 꽃이 붉어 좋고 살구는 누래서 보기 좋구나, 더 좋은 것은 고려의 상추로서 마고의 향기보다 그윽하구려.”라 ...

밀가루를 술로 반죽하여 발효시킨 다음 거피팥소를 넣고 쪄서 만든 음식. # 내용 상화는 고려시대 때 원나라에서 유입된 음식이다. 이것은 고려가요에 「쌍화점(雙花店)」이라는 것이 있으므로 상품화되었던 것도 알 수 있다. 그 뒤 조선시대도 상화는 명물음식의 하나로 쓰였다. 『대전조례(大典條例)』에 의하면 중국사신이 오면 예빈시(禮賓寺)에서 상화를 만들어 대접하였다고 한다. 이밖에 『음식지미방』이나 『규합총서(閨閤叢書)』에 그 조리법이 기록되어 있다. 상화 만드는 법은 『규합총서』에 의하면, 밀가루를 고운 체에 쳐서 고르게 ...

새우를 소금에 절여 만든 젓갈. # 내용 조선시대는 새우가 많이 잡혀서 젓갈을 담가 전국적으로 많이 소비하였다. ≪난호어목지 蘭湖漁牧志≫에는 미리 젓을 담글 독과 소금을 어선에 싣고 출어하여 새우가 잡히는 대로 선상에서 새우젓을 담갔다는 기록이 있고, ≪세종실록≫에는 백하젓 · 자하젓 등을 명나라에 진공하였다는 기록이 있다. 새우젓은 잔새우나 곤쟁이로 담그는데, 지방에 따라서는 민물새우로 담그기도 한다. 잔새우로 담그는 새우젓은 시기에 따라, 오월에 담그면 오젓, 유월에 담그면 육젓, 가을에 담그면 추젓, 겨울에 담그면 동 ...

일을 하다가 잠시 쉬는 동안에 먹는 음식. # 내용 사이참의 준말이다. 육체노동이 심한 노동자나 농번기의 농부들은 하루 3끼의 식사 외 한두 번의 식사를 더하게 된다. 이것을 새참이라고 한다. 한 번의 새참은 아침 식사를 새벽에 일찍 했을 경우에는 오전 10시쯤에 하고, 또 한 번의 새참은 점심과 저녁 사이인 오후 4시경에 하는 것이 보통이다. 새참을 먹는 모습은 18세기의 풍속화가인 단원(檀園)김홍도(金弘道)의 풍속도에서 그 일면을 엿볼 수 있다. 이 그림에는 6명의 장정이 웃통을 벗어붙인 채로 ...

샘표식품은 1946년 8월에 창립한 발효전문기업이다. 샘표식품은 함경도 출신 박규회가 일본인이 경영하던 미쓰야(三矢)장유양조장을 인수하여 설립하였다. 1954년 천연양조 순곡간장을 제조하면서 ‘샘표장유양조장’으로 상호를 변경하였고, 규모가 확대된 1971년에 다시 샘표식품공업주식회사로 회사명을 변경하였다. 처음에는 일본식 양조간장을 주로 생산했으나, 2001년 전통 조선간장을 복원한 이후 전통 발효의 연구 및 개발에 주력하고 있다.

멥쌀가루를 반죽하여 떡가래를 만들고 둥글게 썰어 끓는 장국에 익힌 음식. # 내용 우리 나라는 예로부터 각종 잔치나 제사 또는 세찬에 떡국을 많이 사용하여 왔다. 여기에 쓰이는 가래떡을 요즈음은 어느 때나 쉽게 구입할 수 있으나 예전에는 그렇지가 못하였다. 즉, 쌀가루를 쪄서 안반 위에 놓고 자루달린 떡메로 여러번 내리쳐서 끈기있게 만든 다음, 길게 빚어 둥글게 썰어야 하는 복잡한 과정을 거쳐야 했던 것이다. 이에 이러한 과정을 보다 간단하게 생략하여 손쉽게 만들 수 있는 떡국조리법이 간구되었으니 그것이 바로 생떡국이다. ...

생선에 소금을 뿌리거나 양념장을 발라 구은 음식. # 내용 생선을 구워 먹는 방법은 선사시대의 유적지에서 생선의 뼈가 출토되고 있는 것으로 미루어 일찍부터 개발된 요리법으로 추측된다. 그 뒤 점차 문화가 발달함에 따라 굽는 법도 다양하게 발달하여 지금까지 제례의 제물이나 연회식 또는 일상의 반찬으로 많이 이용되고 있다. 『규합총서(閨閤叢書)』에는 긴 꼬챙이에 생선을 입부터 빗겨 찔러 화로가에 멀리 들고 자주 뒤적여 고기즙이 입으로 흘러 나온 뒤, 토막 지어 굽는 법이 소개되어 있고, 붕어를 맛있게 굽는 법도 소개되어 있다 ...

생선을 끓인 국물에 국수를 만 음식. # 내용 제주도 향토음식의 하나이다. 만드는 법은 빨간도미인 북발이를 끓는 물에 넣어 익으면 꺼내 살을 발라낸다. 호박·오이는 채썰어 절였다가 볶고 표고버섯도 채썰어 양념하여 볶는다. 가는 밀국수를 삶아 간을 맞춘 생선국을 붓고 여기에 생선살, 볶은 채소·표고를 웃기로 얹는다. 도미가 없으면 볼락(또는 뽈내기)을 쓰기도 한다. 특히, 제주도 사람들은 생선국을 좋아하여 고등어·각재기·갈치·돔 등으로 국을 끓여 즐겨 먹는다. 그리하여 딸이 많은 집에서는 흔히 “가시어멈 눈 맬라진다.”라는 말 ...

익히지 않고 날로 무친 나물. # 내용 생채는 각 계절마다 새로 나오는 채소나 산나물이 모두 쓰이는데, ≪증보산림경제≫에 보면 특히 갓류·넘나물［黃花菜］·두릅·구기의 어린 순·죽순·감국화 같은 향신채(香辛菜)가 많이 쓰였음을 알 수 있다. 종류로는 식초·기름·간장 또는 소금을 섞은 초장이나, 또는 고추장도 같이 섞은 초고추장에 무치는 초채와 겨자장에 무치는 겨자 초채가 있으며, 실백과 불린 쌀을 닭국물에 갈아서 끓인 되직한 실백즙이나, 닭국물 대신 참깨와 같이 갈아서 끓인 깨즙으로 무치는 것도 있다. 어느 것이나 기름을 ...

꿩과 쇠고기와 두부로 혼합된 소를 넣어서 만든 만두. # 내용 이 음식은 꿩이 흔하였던 조선시대 궁중을 비롯한 서울지방에서 겨울철에 즐겨 먹던 음식이다. 만드는 법은 먼저 꿩의 마른 털을 뽑아낸 뒤 큰 뼈는 발라내고 잔뼈와 살은 곱게 다져서 쇠고기 다진 것, 두부 으깬 것 등과 합쳐 소금 양념을 한다. 이처럼 소를 준비한 뒤 밀가루를 반죽하여 지름 6∼7㎝ 정도로 둥글게 만두껍질을 만들어 소를 넣고 반으로 접어 가장자리를 꼭꼭 눌러준다. 빚어진 만두는 꿩뼈와 양지머리로 고아서 만든 장국에 넣어 익힌다. 꿩고기와 쇠고기를 ...

『생활개선가이드』는 1975년 농수산부 산하 한국주부식생활개선지도회에서 만든 지침서이다. 새마을 사업의 우선 순위인 식량 자급 문제, 식생활 개선 문제의 취지와 이념, 이에 적합한 식단 등을 지도하고자 제작되었다. 당시 정부 시책이었던 식생활 개선 및 혼분식 장려운동을 위해 제작된 것으로 각 시책의 취지 및 이념을 설명하고 이에 적합한 식단과 요리법을 소개하고 있다. 국수, 빵 등 총 80여 가지의 조리법이 기록되어 있으며, 분마기, 오븐 등 혼분식 관련 주방기기들의 특징과 사용법에 대해서도 설명하고 있다.